Différence entre UMAMI et KOKUMI


Comme il est si clair de par leur prononciation unique, Umami et Kokumi sont deux mots japonais qui sont devenus de plus en plus populaires récemment, en particulier avec la propagation des cuisines japonaises dans le monde entier et plus important encore, en raison de leur récente reconnaissance par les scientifiques occidentaux.

L'Umami, en japonais, se traduit par un "goût délicieux", qui est maintenant devenu la 5ème sensation de goût, ce qui ajoute à la très commune sucré, aigre, défectueux et amer. Il est largement reconnu dans le monde entier comme un aliment généralisé et délicieux. Sa signification littérale est un "goût savoureux agréable". Les professionnels des sens décrivent ensuite l'umami comme étant mûr, salé ou charnu.

Kokumi, un autre mot d'origine similaire qui est également utilisé pour dénoter une sensation de goût, se traduit par "goût riche". La particularité de la sensation kokumi est qu'elle tire sa notoriété et sa popularité du fait que la sensation qu'elle dénote est d'une intensité très puissante qui persiste encore longtemps! L'idée commune est qu'il donne de la profondeur au plat et harmonise les saveurs de tous les ingrédients. Deux mots qui ont été associés au kokumi de temps en temps sont " cœur " et " bouche ", et aident à expliquer la sensation exacte que le kokumi signifie.

Le Kokumi est dû à des composants ou des composés d'un plat qui ont leur propre saveur caractéristique, mais qui rehaussent aussi la saveur générale du plat. Certains chercheurs l'ont appelé le sixième goût, qui est semblable au goût amer, et a ses propres récepteurs dans la langue. Les chercheurs japonais, cependant, appellent le goût de calcium kokumi et affirment qu'il n' a pas de goût en soi, mais qu'il déclenche les récepteurs calciques de la langue et augmente ainsi les sensations gustatives sucrées, salées et umami.

En différenciant les deux sur le plan scientifique, Umami décrit la saveur que l'on obtient en consommant des aliments qui contiennent l'acide aminé, le glutamate et les ribonucléotides tels que l'insinuer et le guanylate. Les deux nucléotides mentionnés sont considérés comme contribuant le plus à la sensation gustative que nous appelons Umami. En revanche, la sensation de Kokumi est due à des composés chimiques qui comprennent le calcium, la protamine, le gluthathion et la L-Histidine.

Afin de donner une compréhension et une réalisation plus pratique et pratique de ces sensations, il est nécessaire de donner quelques exemples d'aliments de notre alimentation quotidienne qui donnent les sensations que ces mots décrivent. Comme vous allez le découvrir, vous avez déjà croisé ces goûts sans vous en rendre compte! Bien qu'il ne soit pas toujours possible de déterminer avec précision si la saveur exacte d'un produit comestible correspond à Umami ou à Kokumi, il est possible de préciser quels sont les composants ou composés chimiques présents dans l'aliment. Les produits laitiers à base de viande, les légumes et le poisson sont quelques exemples d'aliments qui contiennent des composés riches en umami. En plus de cela, les huîtres, les crevettes, les champignons shiitake sont également riches en composés responsables de la sensation d'umami. Le lait, l'oignon, le fromage et l'extrait de levure, cependant, sont quelques-uns des aliments qui, lorsqu'ils sont consommés, donnent habituellement la sensation de kokumi à un moment donné.

Il y a beaucoup d'inquiétudes dans la société d'aujourd'hui comme l'hypertension artérielle et le diabète qui sont le résultat d'apports élevés de sel et de sucre respectivement. Nos umamis et nos sensations de kokumi fournissent des substituts utiles aux goûts offerts par ces additifs potentiellement nocifs. L'Umami, par exemple, favorise la satiété et aide en même temps à réduire le sodium (un composant du chlorure de sodium ou du sel ordinaire). En fait, la sensation d'umami est également capable d'augmenter la salinité d'un aliment donné sans pour autant augmenter la teneur en sodium. En ce qui concerne le kokumi, il contribue tout autant à une alimentation plus saine et, en même temps, il ne compromet en rien la saveur d'un aliment donné en réduisant la teneur en sodium, en huile, en sucre, en matières grasses et en MSG.


Les idées Clis des différences exprimées en points:


  • Goût délicieux/saveur agréable; goût riche en kokami, plus durable
  • Umami-5ème goût après le doux, aigre, amer, amer, défectueux; kokumi-6ème goût
  • Umami en raison de l'acide aminé, glutamate et ribonucléotides tels que l'insinuer et guanylate; kokumi en raison du calcium, la protamine, la gluthathion et L-Histidine
  • Produits Umami: Produits laitiers à base de viande, légumes, poissons; aliments kokumi: lait, oignon, fromage, extrait de levure,
  • Substituts d'Umami pour le sel (sodium); substituts de kokumi pour le sel, l'huile, le sucre, la graisse, MSG


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